Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materiallar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, ölkədə qida təhlükəsizliyinin təmin olunması ilə bağlı zəruri məlumatlar oxucuların diqqətinə çatdırılır.
AQTA-dan verilən məlumata görə, budəfəki maarifləndirici mövzumuz isə qənnadı məmulatlarının keyfiyyətini formalaşdıran amillər haqqındadır.
Yüksək qidalılıq dəyərinə malik qənnadı məmulatları qida rasionumuzda geniş istifadə olunur. Bu məhsullar unlu və şəkərli qənnadı məmulatlar olmaqla iki qrupa bölünür. Hər biri də tərkibi, qidalılıq dəyəri və hazırlanma texnologiyasına görə digərindən fərqlənir. Unlu qənnadı məmulatların peçenye, pryanik, vafli, tort, piroq, keks və s. kimi növləri var. Şəkərli qənnadı məmulatlarına isə marmelad, karamel, şokolad, mürəbbə, cem, povidlo və s. aiddir.
Şəkərli qənnadı məmulatları tərkibinə və qidalılıq dəyərinə görə digər yeyinti məhsullarından fərqlənir. Bu isə həmin məmulatların istehsalında yüksək enerji dəyərinə malik olan xammaldan - şəkər, bal, nişasta və nişasta məhsulları, yeyinti yağları, yumurta, süd və süd məhsulları, meyvə-giləmeyvə, xüsusilə də qərzəkli meyvələrin (qoz, fındıq, badam, püstə və s.) istifadə olunmasına əsaslanır. Şəkərli qənnadı məmulatların istehsalında əsasən karbohidratlarla zəngin olan xammaldan istifadə edildiyindən həmin məhsulların enerji dəyəri də nisbətən yüksəkdir. Lakin bu enerji dəyəri bioloji dəyərə malik deyil.
Qənnadı məmulatlarının keyfiyyət göstəricilərinə təhlükəsizlik və bakterioloji amillər aiddir. İstehsal zamanı xammal keyfiyyətsiz olduqda, eləcə də daşınma və saxlanma rejiminə düzgün əməl edilmədikdə məhsul insan sağlamlığı üçün ciddi təhlükə mənbəyinə çevrilir. Belə ki, tərkibinə xaricdən bir çox zərərli kimyəvi maddələrin, o cümlədən ağır metal duzların, toksiki elementlərin, həmçinin mezofil və anaerob mikroorqanizmlərin, kif və maya göbələklərinin düşməsi nəticəsində məhsulların keyfiyyəti itir. Əgər sadalanan bu maddələrin miqdarı tibbi-bioloji tələblərin normalarından artıq olarsa, bu zaman insan orqanizmində bir sıra ciddi xəstəliklər yarana bilər.
Xarici təsirlərdən kifayət qədər etibarlı qorumaq üçün qənnadı məmulatlarının düzgün qablaşdırılması şərtdir. Qənnadı məhsullarının qablaşdırılması məhsulun konkret çeşidi, eləcə də normativ texniki sənədlərin tələbinə uyğun olmalıdır. Bu məmulatlar əsasən içərisinə perqament kağızı sərilmiş taxta, yaxud karton yeşiklərə, çəki ilə satılanları isə karton qutulara və sellofan paketlərə qablaşdırılır. Mürəbbə, cem, povidlo kimi şəkərli qənnadı məmulatlar isə şüşə və ya tənəkə bankalara qablaşdırılaraq satışa çıxarılır. Qablaşdırılmayan məhsullar haqqında informasiya isə ticarət obyektində məlumat vərəqində aydın şəkildə göstərilməlidir. Hər bir istehlakçı bu tip məhsulları alarkən onun saxlanma şəraitinə, qablaşdırmanın üzərindəki markalanmada qeyd edilən məlumatlara diqqət yetirməlidir. Dadı və formasına görə şübhə yaradan, etiket məlumatları aydın olmayan, markalanmayan məhsulları almaqdan çəkinmək lazımdır.
Qənnadı məhsullarının daşınması zamanı sanitar-gigiyenik qaydaların gözlənməsi onların keyfiyyətli şəkildə saxlanmasını da təmin edir. Daşınma zamanı qaydalara ciddi əməl edilmədikdə məhsul bir sıra amillərin təsirinə məruz qalır. Ona görə də tez xarab olan qənnadı məhsullarının daşınması 60 C-dək temperaturda və xüsusi nəqliyyat vasitələrində həyata keçirilməlidir. Bu məmulatların spesifik iyi olan məhsullarla bir yerdə daşınması və saxlanması qadağandır. Məhsulların saxlanma rejimini xarakterizə edən əsas göstəricilər havanın temperaturu və havanın nisbi rütubəti, sanitar-gigiyenik şərtlər, işıqlandırma, otaqların havalandırılmasıdır. Məhsulların düzgün yerləşdirilməsi və düzülməsi, eləcə də mal qonşuluğu prinsipinə riayət edilməsi zəruridir.
Konfetlər çəki ilə satılan şəkildə istehsal edilir və ya qutuya, dəstəyə düzülür. Konfetlərin markalanması qənnadı məmulatları üçün adidir. Orada istehsal tarixi və saxlanma müddəti göstərilir. Drajelər bədii tərtibatlı dəstələrə, paketlərə, qutulara qablaşdırılır. Drajenin saxlanma şəraiti konfetlərdə olduğu kimidir. Drajeni birbaşa günəş işığı şüasının təsirindən qorumaq lazımdır. Uzun müddət saxlanan zaman draje köhnəldiyindən xarici görünüşü də korlanır. Karamel yüksək hiqroskopikliyi və kövrəkliyi ilə xarakterizə edilir. Buna görə də onu xarici təsirlərdən kifayət qədər etibarlı şəkildə qorumaq zəruridir. Karamel, halva 180 C-dən yüksək olmayan temperaturda və havanın nisbi rütubəti 75 %-dən çox olmamaqla saxlanmalıdır. Belə şəraitdə küncüt və şokoladla minalanmış halvanın zəmanətli saxlanma müddəti 2 ay, qozlu, yerfındıqlı, günəbaxan və kombinə edilmiş halvanın saxlanma müddəti 1,5 aydır. Saxlanma rejimi pozulduqda halvadan yağ axır, acılaşır, xoşagəlməz dad və qoxu duyulur. Yüksək nisbi rütubət zamanı halvanın səthi nəmlənir və xlorogen turşusunun oksidləşməsi və melanoidin yaranması nəticəsində qaralır. Havanın nisbi rütubətinin artması da yağın axmasına səbəb olur. Şokoladı isə 180 C-dən yüksək olmayan temperaturda və havanın nisbi rütubəti 75 %-dən çox olmamaqla quru, təmiz, yaxşı havalandırılan, anbar zərərvericiləri ilə yoluxmayan, birbaşa günəş işığı düşməyən yerdə saxlamaq lazımdır. Şokolad kağıza bükülmüş vəziyyətdə, çəkilib qutulara qablaşdırılmış şəkildə və bükülməmiş, çəki ilə satılan formada istehsal olunur. Kağız şokoladı işığın, rütubətin, çirklənmənin təsirindən qoruyur və ona cəlbedici xarici görünüş verir. 50 q və daha çox kütləsi olan şokoladın markalanmasında isə əsas komponentlərin tərkibi mütləq göstərilməlidir.
Unlu qənnadı məmulatlarının forması düzgün və zədəsiz, dadı və iyi isə çeşidinə müvafiq olmalıdır. Bu tip məhsullar kənar iy və dad verməməlidir. Unlu qənnadı məmulatlar soyuducuda əsasən 18º C-dən aşağı temperaturda və 65-75 % nisbi rütubətdə saxlanmalıdır. Bu rejimə əməl edilməklə növ və çeşidindən asılı olaraq tort və piroqlar 3 saatdan 1 ayadək, pryaniklər 10-45 gün, kekslər 2-12 gün, ruletlər 5 gün, vaflilər 1-3 ay saxlana bilər. Açıq şəkildə satılan qənnadı məmulatları, xüsusilə də unlu qənnadı məhsulları xüsusi vitrin arxasında saxlanaraq istehlakçılardan təcrid edilməlidir. Bu tip məhsullar yalnız xüsusi gigiyenik vasitələrlə (əlcək, maska, başlıq və s.) təmin olunmuş işçi heyət tərəfindən istehlakçılara təqdim edilməlidir.
Mürəbbə və cemlər isə pasterizə edilmiş halda 6 ay, hermetik qabda olanlar 12 ay, şokoladlar 2-6 ay, konfetlər 1-4 ayadək, irislər 2-6 ay, karamel məmulatı 15 gündən 6 ayadək saxlana bilər. Şüşə bankalarda qablaşdırılmış mürəbbə, cem və povidlolar qapağı açıldıqdan sonra içərisindəki maddələr hava ilə təmas zamanı oksidləşir və nəticədə məhsul yararsız vəziyyətə düşür. Ona görə də qapağı açılandan sonra bu kimi məhsullar 2-4 həftə ərzində mütləq istehlak edilməlidir.
Düzgün şəraitdə saxlanmayan və ya istifadə müddəti ötmüş qənnadı məmulatları insan sağlamlığı üçün ciddi təhlükə mənbəyidir. Əsasən də kifli qənnadı məhsulları orqanizmə mənfi təsir göstərir, bir sıra xəstəliklərə yol açır. Qeyd edək ki, kiflənmə müхtəlif növ kif göbələklərinin inkişafı ilə əlaqədar olaraq yaranır. Bu zaman məhsulun səthində хovlu ləkələr və müхtəlif rəngli təbəqə əmələ gəlir. Kif göbələkləri zülalları, yağları və karbohidratları parçalayır. Qənnadı məmulatları yüksək nisbi nəmlik və temperatur şəraitində saхlandıqda onlarda kif göbələkləri (mukor, penisilium və s.) inkişaf edir.