Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q.Cəlladov, R.Səfərova, Ş.Məmmədova, R.Kəngərli tərəfindən "Yumurtanın tərkibi və faydalı xüsusiyyətləri" adlı məqalə hazırlanıb.
Həmin məqaləni təqdim edirik:

Yumurta zəngin biokimyəvi tərkibə malik olan qida məhsuludur. Orqanizm tərəfindən asan (90-95 %) mənimsənilən yumurta qida rasionunda əsas yer tutur. Həmçinin yüksək protein (zülal) tərkibli olması səbəbindən yumurta qida dəyərinə görə ət ilə eyni qrupa daxil edilir.

Ümumiyyətlə, qida məhsulu kimi əsasən toyuq yumurtasına üstünlük verilməsinə baxmayaraq, bildirçin, ördək, hind quşu, qaz, dəvəquşu yumurtası da insanlar tərəfindən istehlak olunur. Qeyd olunan yumurta növləri arasında bildirçin yumurtası kalsiumla, ördək yumurtası yağ birləşmələri ilə, hind quşu yumurtası sinklə, qaz yumurtası isə protein miqdarının yüksək olmasına görə toyuq yumurtasından fərqlənir. Ölçüsünə görə ən böyük quş yumurtası hesab olunan dəvəquşu yumurtasının çəkisi 1.0 - 1.4 kq təşkil etməklə, enerji dəyəri 160 kkal/100 q-a bərabərdir.

Zülal, yağ, eləcə də kalsium, kalium və fosfor miqdarına görə toyuq yumurtası ilə eyni olan dəvəquşu yumurtası tərkibindəki xolesterolun az olması ilə (10-15mq/100 q) digər növ quş yumurtalarından fərqlənir. Bu da öz növbəsində onun pəhriz qida növü kimi səciyyələndirilməsinə əsas verir.

İnsanların qida rasionunda üstünlük təşkil edən toyuq yumurtası biokimyəvi tərkibinə görə vitaminlər (A, B₁, B₂, B₃,B₄,B₅, B₉, B₁₂,D, E, K, H ), proteinlər (yumurta ağında- ovalbumin, ovotransferrin, ovomukoid, ovoqlobulin, flavoprotein, avidin, yumurta sarısında- fosvitinlər), makro- və mikroelementlər (Ca, Mg, K, P, Fe, Se, Zn, Cr, Cl, Mn, Mo, Co, F, I, S, Cu və s.), antioksidantlar (lutein və zeaksantin), fermentlər və digər bioloji aktiv maddələr ilə zəngindir.
Yumurtanın tərkibində proteinlər 13-17 %, lipidlər 11-12 %, minerallar 1-2 %, karbohidratlar isə 1 %-ə qədər təşkil edir. Proteinlər əsasən yumurta ağında toplanmaqla, tərkibində 20 məlum aminturşusunun demək olar ki, hamısına rast gəlinir. Əvəzolunmaz aminturşuları (histidin, izoleysin, leysin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan və valin) yumurtanın tərkibində daha çoxdur.

Yumurta sarısı embrionun inkişafı üçün əsas qida mənbəyi olmaqla, özündə daha çox lipid, vitamin, makro- və mikroelementlər ehtiva edir. Yumurta sarısında olan lesitin (fosfatidilxolin) qiymətli fosfolipidlərə aid olmaqla, orqanizmdə ürək-damar, sinir və həzm sistemi orqanlarının funksiyasına müsbət təsir göstərir.

Yumurta ağının tərkibində olan lizosim fermenti bakterisid xüsusiyyətlərə malikdir. Bu da yumurtanın mikroorqanizmlərin təsirindən qorunaraq xarab olmasının qarşısını alır. Qeyd edək ki, yumurtanın tərkibində olan ovomusinin (qlikoprotein) miqdarı 2-3 % təşkil edir. Bu da yumurta ağının gelşəkilli və tamlığının pozulmayan şəkildə olmasını təmin edir. Yumurtanın tərkibində olan lutein və zeaksantin təbii karotinoidlərə aid olub, yumurta sarısında toplanır ki, bu isə onun sarı çalarlı olmasını təmin edir.

Yumurtanın tərkibindəki lipidlər doymuş və doymamış ali yağ turşularından təşkil olunur. Doymuş yağ turşularına miristin, palmitin, stearin, araxin turşularını, doymamışlara isə olein, palmitolein, linol, linolen, araxidon turşularını şamil etmək olar ki, bu turşu kompleksi Omega-3, Omega-6 və Omega-9 şəklində təmsil olunur.
Sterollardan yumurtanın tərkibində xolesterolun miqdarı 200-220 mq təşkil edir ki, bu da insanın gündəlik xolesterol ehtiyacının təxminən üçdə iki hissəsinə bərabərdir. Zəngin protein və yağ tərkibli olduğundan yumurtanın enerji dəyəri 100-140 kkal/100 q təşkil edir. Zülalların 100 ballıq qiymətləndirmə sistemində isə yumurta zülalı 97.3 balla qiymətləndirilir.
Beləliklə, yumurtanı faydalı qida növü kimi səciyyələndirən bioloji xüsusiyyətlər aşağıdakılardır:

• tərkibində sadə zülallar (albumin və qlobulinlər) çoxluq təşkil etdiyindən orqanizm tərəfindən asan mənimsənilir;
• D vitamini ehtiva edən qida növü kimi orqanizmin immun sisteminin möhkəmlənməsini, həmçinin sümük toxumasının formalaşmasını təmin edir;
• tərkibindəki antioksidantlar (lutein, zeaksantin, selen və s.) fəal bioloji xüsusiyyətə malik olmaqla, orqanizmi toksinlərdən təmizləyir və görməni yaxşılaşdırır;
• xolin və luteinlə zəngin olan yumurta qəbulu həm orqanizmdə sinir sisteminin fəaliyyətini, həm də yaddaş və mental funksiyaları tənzimləyir;
• yumurtanın tərkibindəki dəmir (ovotransferrin) orqanizm tərəfindən asan mənimsənildiyindən anemiyaların qarşısının alınmasında mühüm rol oynayır.

Zəngin biokimyəvi tərkibə və faydalı bioloji xüsusiyyətlərə malik olan yumurta baytarlıq-sanitariya və gigiyena qaydalarına riayət edilmədiyi halda insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi ola bilər. Belə ki, yumurta insanların Salmonella spp, Bacillus cereus, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus və s. kimi patogen bakteriyalarla yoluxmasına səbəb ola bilər.
Odur ki, patogenlərin məhv edilməsi və infeksiya ilə bağlı risklərin azaldılması məqsədilə yumurta istehlakı ilə bağlı sanitar-gigiyenik tələblərə ciddi əməl olunmalıdır. Belə ki, yumurtanın yuyulmadan və çiy halda istehlakına yol verilməməlidir.
Yumurta istehsal yerində və istehlakçıya çatdırılana qədər bütün mərhələlərdə təmiz, quru, birbaşa günəş şüasının və yüksək temperatur dalğalarının təsir etmədiyi şəraitdə, müvafiq temperatur rejimində (5-12° C) saxlanılmalıdır. Ev şəraitində soyuducuda saxlanıldığı halda isə mal qonşuluğu prinsipi gözlənilməlidir. Qırılandan sonra əldə edilmiş maye yumurta isə dərhal istifadə edilmədiyi təqdirdə dondurulmalı və ya soyuducuda 4° C-dən yuxarı olmayan temperaturda saxlanılmalıdır.

Bəzi hallarda insanlarda yumurta proteinlərinə (xüsusilə ovomukoid zülalı) qarşı allergiya müşahidə olunur. Odur ki, allergiyaya həssas insanlar istər yumurta, istərsə də tərkibində yumurta olan qida məhsullarını istehlak edərkən diqqətli olmalıdırlar./report